Danijos mokslininkai iš pieno rūgšties bakterijų sugalvoja neriebią plaktą grietinėlę


Padidinti / Moliūgų pyragas neapsieina be šlakelio plaktos grietinėlės. Danijos mokslininkai iš bakterijų sukūrė analogą be riebalų.

Getty Images

Žmonių meilės romanas su plakta grietinėle siekia mažiausiai XVI amžių ir yra visų mūsų mėgstamiausių šventinių desertų dalis. Ar tas Padėkos dienos moliūgų pyrago gabalėlis tikrai toks pat, jei ant viršaus nėra plaktos grietinėlės? Tačiau plakta grietinėlė taip pat turi 38 procentus sočiųjų riebalų. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl ji taip puiku ir malonu valgyti, tačiau tai taip pat nėra puiku mūsų sveikatai, o pienininkystė yra pagrindinis šiltnamio efektą sukeliančių dujų šaltinis. Taigi Kopenhagos universiteto maisto mokslininkai nusprendė ištirti galimas mažai riebalų turinčias tvarias alternatyvas. Pasak a., jie sėkmingai sukūrė prototipą be riebalų, pagrįstą bakterijomis naujausias popierius paskelbtas žurnale Food Hydrocolloids. Kada nors, pasak autorių, mūsų šventinių desertų užpilas gali būti pagamintas iš alaus gaminimo likučių ar augalų.

„Paprastai bakterijas siejame su kažkuo, ko reikia laikyti toliau nuo maisto“, sakė bendraautorius Jensas Risbo, maisto mokslininkas iš Kopenhagos universiteto. „Tačiau čia mylimą maisto produktą sudarome iš gamtoje randamų gerųjų bakterijų. To dar niekada nebuvo. Tai naudinga tiek dėl to, kad tai yra atsinaujinantis išteklius, užaugintas rezervuare, tiek dėl to, kad jis sukuria sveikesnį, mažiau energijos. tankus, neriebus produktas“.

Plakta grietinėlė yra skystų putų rūšis, kuriai taip pat priklauso plaukų formavimo putos ir skutimosi kremas. Tokios putos sukuriamos plakant orą į skystą formulę, kurioje, be kitų ingredientų, yra tam tikros rūšies paviršinio aktyvumo medžiagos (aktyviosios paviršiaus medžiagos) – sudėtingų molekulių rinkinys, kuris susijungia, kad susidariusią putą sutvirtintų į dideles putas. Paviršinio aktyvumo medžiaga – dažniausiai riebalai arba baltymai valgomosiose putose arba cheminiai priedai skutimosi kremuose ar formavimo putose – išlaiko paviršiaus įtampą nuo byrančių burbuliukų, stiprindama juos skiriančias plonas skystos plėvelės sieneles. Grietinėlė, turinti daug riebalų, yra plakta grietinėlė kaip paviršiaus aktyvioji medžiaga.

1948 m. drabužių pardavėjas, tapęs verslininku, vardu Aaronas („zuikis“) Lapinas sugalvojo, kaip pristatyti plaktą grietinėlę iš skardinės, ir supažindino pasaulį su Reddi-Wip. Dujos sumaišomos su skysta formule ir slėgiu supakuojamos į aerozolinį balionėlį. Atidarius vožtuvą, mišinį iš skardinės išstumia azoto oksidas (juoko dujos), o dujos greitai plečiasi ir susidaro putos. Nepieninėse Reddi-Wip veislėse grietinėlė pakeičiama augaliniu aliejumi, kuriame yra dar didesnis riebalų kiekis, kartu su daugybe sintetinių priedų (polisorbatas 60, sorbitano monostearatas, natrio stearoil-2, laktilatas, ksantano derva, ir lecitinas).

Minkštos (kairėje) ir standžios (dešinėje) putos hidrofilinių ir hidrofobinių bakterijų pagrindu.
Padidinti / Minkštos (kairėje) ir standžios (dešinėje) putos hidrofilinių ir hidrofobinių bakterijų pagrindu.

Xiaoyi Jiang ir kt., 2022 m

Nelengva sugalvoti skanią, bet sveiką alternatyvą vienam iš mūsų mėgstamiausių skanėstų. “Sunkiausias alternatyvaus maisto kūrimo aspektas yra tinkamos tekstūros nustatymas.” pasakė Piešimas. “Plakta grietinėlė patiria unikalią transformaciją, kuri vyksta sudėtingoje sistemoje, kurioje didelis sočiųjų riebalų kiekis leidžia išplakti grietinėlę standžiai. Taigi, kaip sukurti alternatyvą, kurioje išvengtume didelio riebumo, tačiau išgautume reikiamą konsistenciją ? Čia turime mąstyti naujoviškai.

Risbo ir jo kolegos savo eksperimentuose naudojo tik keturis ingredientus: vandenį, valgomąsias pieno rūgšties bakterijas, šiek tiek pieno baltymų ir tirštiklį. Yra daug rūšių pieno rūgšties bakterijų – tokių, kurios maisto pramonėje naudojamos kaip jogurto kultūra ir šaltibarščių konservavimui – gamtoje jų gausu, randama augaluose, žmonių/gyvūnų gleivinėse ir virškinamajame trakte. Jie taip pat yra idealūs maisto komponentai ir yra maždaug tokio pat dydžio kaip riebalų rutuliukai tirštoje grietinėlėje.

Danijos komanda pagamino minkštas ir standesnes plaktos grietinėlės prototipo versijas, naudodama dvi skirtingas bakterijų rūšis: Lactobacillus delbrueckii subs. pieno (LBD) ir Lactobacillus curlatus (LBC). LBC padermė yra labiau hidrofobiška, todėl kremas yra standesnis ir geriau išlaiko skystį nei mišinys, pagamintas naudojant LBD, kuris yra hidrofilinis.

Mikroskopiniai minkštų (kairėje) ir standžių (dešinėje) putų vaizdai.  Žalios/geltonos zonos yra bakterijų ir pieno baltymų tinklai.
Padidinti / Mikroskopiniai minkštų (kairėje) ir standžių (dešinėje) putų vaizdai. Žalios/geltonos zonos yra bakterijų ir pieno baltymų tinklai.

Xiaoyi Jiang ir kt., 2022 m

Šiais eksperimentais pirmiausia buvo siekiama parodyti koncepcijos įrodymą, o gautos putos pirmiausia buvo vertinamos pagal tekstūrą ir pageidaujamas putojimo savybes, o ne pagal skonį. Tad greičiausiai parduotuvių lentynose „Lacti-Wip“ kanistrų išvysime negreit. Tačiau eksperimentai suteikė vertingos informacijos apie tai, kaip geriausiai sukurti ne pienišką plaktos grietinėlės alternatyvą su panašia maisto struktūra.

“Mes parodėme, kad bakterijos gali būti naudojamos norint sukurti tinkamą struktūrą.” pasakė Piešimas. “Dabar, kai suprantame kontekstą ir sužinojome, kurios paviršiaus savybės yra svarbios, tai atveria galimybę panaudoti daug kitų dalykų iš gamtos. Tai gali būti alaus gamybos mielių likučiai, o gal maži statybiniai blokeliai, kuriuos išgauname iš augalų. kad produktas būtų labai tvarus“.

DOI: maisto hidrokoloidai, 2022 m. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (Apie DOI).